SUDADO O SUDAO DE HUEVO -
Este es un articulo que encontré en diario EL ESPECTADOR en Colombia sobre el sudado de huevo:
El habla popular de los antioqueños no colabora mucho en la denominación de sus preparaciones. Sin lugar a dudas, una de las técnicas más utilizadas en el fogón paisa es el muy reconocido ‘sudao’, que bien pronunciado es ‘sudado’ y que en buen romance culinario equivale a la cocción lenta y bien tapada de X carne, la cual se acompaña con verduras, raíces y tubérculos, y éstos a su vez se cocinan en sus jugos.
Con la venia de los especialistas y de quienes se ganan la vida enseñando a cocinar, les informo a mis lectores que esta preparación se denomina en España estofado; en la cocina francesa ragout y en la anglosajona stew.
Es así como en Antioquia preparamos sudao de gallina, sudao de oreja de marrano, sudao de posta, sudao de pezuña y hasta muchacho sudado*. Hasta aquí todo parece muy entendible, pero ¿de dónde acá, salió el sudao de huevo?
Afortunadamente aún existen en este país plazas de mercado en cuyos comedores se ofrecen sabrosos desayunos derivados de un auténtico pero a la vez desconocido recetario popular.
Veamos: en días pasados fui invitada a Armenia por viejos amigos y cuál sería mi sorpresa cuando el primer día me llevaron a desayunar a la otrora hermosa plaza de mercado de Calarcá, cuyo plato estrella para comenzar el día cafetero era el título de esta crónica.
Sentados a manteles, ante mis ojos y ante mi infaltable apetito mañanero apareció una cazuela de barro de cuyo interior emanaban los más nobles aromas, amén de un bello colorido. Desde la primera cucharada quedé prendada.
Se trata de unas rodajas gruesas de papa, cocinadas en gran olla y en sustancioso y auténtico caldo de gallina. Una vez las rodajas están tiernas, se pasan (4 o 5 rodajas) de la olla a una cazuela de barro, se bañan en una mínima porción del caldo e inmediatamente se escalfan dos huevos encima de las papas; para rematar, se chorrean generosamente con un cromático hogao donde prima la cebolla junca.
Difícil describir con precisión el sabor de este manjar quimbaya.
Seguramente más de uno se preguntará. ¿papas, huevos y caldo en el Quindío a la hora de desayunar? Hasta el momento no tengo la historia de esta receta, que más parece cundiboyaca o tolimense antes que paisa.
Definitivamente, recetas como la que he descrito hacen de la cocina popular colombiana un verdadero potosí y cada día que pasa me reafirman en mi convicción de rescatarla, para ponerla en las mesas de quienes sólo creen en el buen sabor y refinamiento de las cocinas extranjeras.
Volviendo a la idea con que inicié esta crónica, afortunadamente el habla popular es precisa y versátil, ya que para el habitante de la plaza es igual sudado de huevo que huevo sudado; asunto que en una carta de restaurante de categoría —si algún día se atreven a creer en la receta— tendrá que ofrecerse con absoluta precisión semántica.
* Muchacho se le dice en la carnicería paisa a un corte de carne de res. Famosa es la receta de doña Sofía Ospina de Navarro: muchacho bañado en cerveza.
Comentarios
Publicar un comentario