PEPITORIA (Santander)

Quizá el plato emblema santandereano, el cabro aunque con poca carne lo preparan como una exquisitez, y la pepitoria, no es más sino arroz con vísceras de cabro (suena raro pero muy sabroso

INGREDIENTES
Sangre de un cabro
Menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón, etc.)
Tripas de un cabro
8 tallos de cebolla junca, picados
1 cucharada de pimienta
½ cucharada de cominos
1 cucharada de achiote o color
1 taza de manteca de cerdo o aceite
2 tazas de pan rallado
Sal al gusto

PREPARACIÓN
Las tripas se lavan muy bien por fuera y por dentro con agua y se frotan con limón, igual que el menudo. Ambos se cortan en trozos y se ponen a hervir en agua que los cubra por una hora, se sacan y se bota el agua . Se pica todo muy pequeñito y se mezcla con la cebolla, los ajos, pimienta, comino, achiote y sal. Se calienta la manteca y se pone el picadillo a sofreír, revolviendo por diez minutos. La sangre se parte en pedacitos con una cuchara de palo, se le agrega el resto de los ingredientes y se pone todo en un caldero o paila a cocinar, revolviendo por 30 minutos. Posteriormente, se le agrega el pan rallado y los huevos.
Como una opción: Se le pueden agregar dos libras de papas cocidas y picadas. Generalmente se sirve para acompañar el cabro.