SOPA DE MONDONGO ANTIOQUEÑO

INGREDIENTES

1 libra de menudo o carne de mondongo (Ej: Pata de res, callo, librillo) finamente picada.
½ libra de carne de cerdo partida en pedazos pequeños.
2 chorizos suaves grandes picados.
8 tazas de agua.
½ cucharadita de color de azafrán.
1 cucharadita de sal.
3 cucharadas de cebolla picada.
3 cucharadas de cebolla en rama picada.
4 cucharadas de cilantro picado.
½ lib. De arvejas cocidas.
¼ taza de tomate picado.
2 tazas de papa blanca picada.
1 taza de papa amarilla picada.
2 zanahorias picadas en cuadritos.
1 yuca en cuadritos.
1 cucharada de cilantro.

PREPARACIÓN
Cocine en una olla a presón el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua.
Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alíñelos en el hogao; déjelos reposar durante dos horas.
Ponga a hervir el agua; adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine durante 20 minutos.
Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo.
Déjelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada.
Por último añada el cilantro picado y sirva caliente.
Lo puede acompañar con un banano maduro y unas cuantas gotas de limón

CHANFAINA - LLANOS

En www.llanera.com dice sobre la chanfaina:

Esta se prepara con la asadura de la res, como hígado, corazón, riñón, pajarilla y bofe; primero que todo se le quita la tela al cuaje, a todo en general, se pica en tricitos; se prepara el guiso con cebolla, ajo, comino, tomate, ají dulce y manteca, después se echa todo el picado a la olla, se sofríe por unos 5 minutos, luego se le echa el agua con la sal y se tapa para que hierva; después se le pica papa en tricitos y se el echa; ésta se prepara con la asadura en crudo, no se debe cocinar la sadura porque si nó, queda dura, y además pierde todas las vitaminas, así que hay que picarla cruda.

INGREDIENTES

1 libra de buche de cerdo
1 libra de corazón de cerdo
1 libra de hígado
4 papas
3 dientes de ajo molidos
2 tomates maduros
2 cebollas
3 cucharadas de zumo de limón
Comino al gusto
Albahaca y cilantro al gusto
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Se ponen a cocinar todas las menudencias juntas, con los ajos molidos por unos 30 minutos; cuando estén cocidas, se sacan, se dejan enfriar y se pican en cuadritos.

Se prepara un sofrito con las cebollas, los tomates y los cominos, se revuelven bien y se sofríen en el aceite, se agregan las menudencias, se sofríen por unos 15 minutos y se añaden las papas, la albahaca, el cilantro, el jugo de limón y sal. Se deja conservar unos 5 minutos.

Se sirve caliente con arroz blanco y yuca cocida.

CUY ASADO - NARIÑO

El cuy, cobayo, curi o conejillo de indias, con cualquiera de esos nombres puede llamarse al pequeño roedor, es un herencia Inca que se conserva desde tiempos ancestrales, primero, criado en las cocinas campesinas y, luego, tecnificado hasta tal punto que en los ultimos años se ha llega a pensar en su exportación.

Lo he comido en Pasto y en Tuquerres, en ambos casos, deliciosos. Comerlo Caliente!!, NO ES UN PLATO ECONOMICO, es extraño, pues se supone que estos animalitos se multiplican rápidamente y no necesitan sino pasto.

INGREDIENTES

1 cuy por persona
Sal
Ajo
Comino

PREPARACION

Se coge la cabeza del cuy con una mano y se le aprieta la nariz contra una mesa hasta matarlo por asfixia. Luego baña en agua muy caliente, se le quita el pelo y se le abre el estómago sacando las tripas. Se introduce un palo delgado por el ano hasta la boca. Se aliña con sal, ajo y cominos. Se asa a la brasa durante una hora

OTRA RECETA


Selección del animalito, momenos previos al sacrificio (que se hace degollándolo).
Ya muerto, se le quita el pelaje con agua caliente y se lava bien con jabón.
Se abre y se le retiran los intestinos y otras partes.
Se adoba y se limpian los intestinos, para servirlos como acompañamiento.
Se ensarta en un palo y se amarra, mientras las brasas están poniéndose a punto.
Se asa lentamente, dándole vueltas al palo. Está listo cuando no escurre grasa al ponerto vertical.

Ya asado se parte y se sirve, acompañado con arroz y papas.

CARNE ORIADA - CARNE OREADA

Les dejo solamente este click, de un reportaje del canal RCN, me pareció bueno, aunque esta en ingles...

Esas imagenes estan Hummm, de rechupete, carnita oriada con yuca santandereana!!!

http://www.colombianews.tv/news/91809-taste-carne-oriada

FRIJOLES CON PANELA

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 libra de frijoles rojos
½ de libra de carne de cerdo
4 cucharadas de guiso
Sal al gusto
2 cucharadas de panela raspada

PREPARACION

Se cocinan en olla de presión los frijoles durante 20 minutos.

Se añade la panela raspada, la sal, el guiso y la carne cortada en trocitos pequeños y frita.

Se dejan hervir 20 minutos más sin vapor.

MUCHACHO SUDADO

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

3 Lbs de carne llamada "MUCHACHO"
2 Tallos de apio, cortado en palitos
2 dientes de ajo, picado finamente.
1 tasa de Hogao
2 hojas de laurel
1 cucharada de orégano y tomillo.
2 cucharadas de mostaza
1 Copa de Vino Rojo o blanco
Aceite
Sal y Pimienta al gusto


PREPARACIÓN

Tome el "muchacho" (completo sin tasajear) y dele con un mazo fuerte (como ablandandolo),chucelo con un tenedor grande (bastante), una vez termine, póngalo a freír en aceite caliente , por todos los lados para sellarlo y que no pierda los jugos al cocinarlo.

Cubralo con mostaza y déjelo reposar.

Pongalo a cocinar en la olla pitadora, con agua que apenas lo cubra, el vino, el hogao, los ajos, la hierbas y el aliño.

Déjelo Cocinar por 30 minutos, contando desde el primer pitazo.

Abra la olla, dele vuelta al "muchacho" y déjelo cocinar sin tapar, hasta que reduzca la salsa, a su gusto.

Sáquelo, déjelo enfriar un poco para cortarlo en rodajas y bañelo con la salsa caliente para servirlo..

después me cuenta...

MUCHACHO EN SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 libra de carne muchacho
¼ de taza de aceite o mantequilla (o los dos)
2 cucharadas de cebolla blanca picada
1 taza de vegetales (zanahoria, cebolla, apio, puerro y ajo)
2 cucharadas de arvejas (opcional)
2 cucharadas de tomate picado sin semillas
1 cucharada de hojas de cilantro fresco
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Salpimiente la carne.
En una sartén con aceite dore la carne por ambos lados hasta que esté totalmente oscura al gusto.
Luego añada los vegetales, rehogue y añada agua hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa.
Retire la carne y deje reducir el caldo de la cocción, luego cierna éste con un colador majando los vegetales. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco más.
Aparte sofría la cebolla con el tomate por unos minutos y luego añada la reducción de la carne.
Corte la carne en rebanadas delgadas y póngala en salsa. Agregue también las arvejas (si las utiliza) y el cilantro.
Sirva la carne con su salsa.
Se puede acompañar con yuca frita, arroz o papas criollas fritas, arepas y aguacate.

CARNE EN POLVO - CARNE MOLIDA

INGREDIENTES PARA 8 PORCIONES

2 libras de carne de posta
3 tomates maduros
2 tallos de cebolla junca picados
1 cucharada de cilantro picado
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite
¼ de taza de aceite para freír
Sal¸ pimienta y comino al gusto

PREPARACION:
Se muelen los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, se les agrega un poco de aceite y sal.
La carne se corta en trocitos y se adoba con esta salsa; se deja por un rato.
Se calienta el aceite y se fríe la carne con los aliños hasta dorar, se muele finamente y se recalienta en la misma sartén en que se fritó.

CREMA DE FRIJOLES

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS


12 tazas de caldo básico
3 tazas de frisoles, cocidos y molidos
1 taza de leche
4 cucharadas de hogao
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de perejil picado fino
1 cucharada de cilantro picado fino
2 tazas de plátano maduro cortado en cuadritos y fritos
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Se pone a hervir el caldo.

Aparte, se mezcla el puré de frisoles con el hogao, la mantequilla, la leche, las hierbas, sal y pimienta. Se baja a fuego lento y se revuelve hasta que quede incorporado y espese el caldo.

Observaciones:

Se sirve con el plátano rociado por encima.

DESAMARGADO O NOCHEBUENA - DESAMARGADO

INGREDIENTES

Limones verdes
Brevas
Toronjas verdes
Toronjas rosadas
Naranjas agrias
Papaya verde, pelada y cortada en rajas.
clavos de olor
ajíes dulces cortados en rajitas como una flor.
pimienta dulce o canela
azúcar al gusto

Estos son los ingredientes tradicionales. Se pueden usar todos o algunos, en mayor o menor cantidad, dependiendo de su gusto.

PREPARACION

Se rallan con un rallador fino las cáscaras de las naranjas, toronjas, brevas y limones, sin rallar las partes blancas.

Cortar las frutas por la mitad y retirar la pulpa, menos a las brevas que se le hará un corte en la parte inferior y reservar.

La pulpa de la fruta se pone a hervir durante cuatro minutos, pasado ese tiempo se cambia el agua y se vuelve a hervir durante cuatro minutos. Repetir esta operación varias veces hasta que al probarlas tengan el amargor buscado. Retirar y cortar en tiras.

Poner la fruta, los higos también, junto a los ajíes en una olla de cobre, hierro o que sea gruesa, verter agua hasta cubrir la fruta, agregar azúcar a gusto, el clavo de olor y la canela.

Cocer a fuego mínimo hasta obtener un almíbar suave, agregar unas gotas de limón.

AREPA DESMECHADA - AREPA CON CARNE DESMECHADA

INGREDIENTES (para rellenar 6 arepas)

500 gramos (1 libra) de Carne para desmechar (puede ser espaldilla)
Media cucharada de mostaza
2 cucharadas de vinagre (opcional)
2 tomates maduros y pelados y picados
2 tallos de cebolla larga finamente picada
2 dientes de ajo machacado
1 cucharada de oregano fresco
1 cuarto de tasa con caldo de carne
Sal y cominos al gusto
Aceite (aprox 5 cucharadas)

PREPARACION

Se cocina la carne con sal durante una hora (si se cocina en olla pitadora, cuando de el primer pitazo).

Se baja cuando este blandita y se desprende tira por tira (desmechar).

en una sarten poner a freir los ajos machacados, cuando esten dorados agregar la cebolla larga dejar que suelte los jugos, luego agregar el tomate, la mostaza, el comino y el oregano y si desea el vinagre.

Se deja cocinar hasta que quede una salsa gustosa.

aqui se le agrega la carne desmechada, se tapa y se deja cocinar a fuego lento para que la carne absorba la salsa.

Se toman las arepas y cortan por la mitad para meter por dentro la carne desmechada.

DELICIOSA..!!!

Comaselas con Cocacola, Aguapanela, Chocolate...

PEGAO - PEGADO

El "PEGAO" o "PEGADO" es simplemente el arroz que se queda pegado a la olla donde se cocina. El pegado se utiliza para comerlo raspado, o para completar el calentao del dia anterior.

El "pegao" no puede quedar quemado, que es cuando toma un color rojo pardo o negro, puesto que sabe feo o maluco.

El mejor "Pegao" es el que queda doradito y crocante, sin mucho aceite.

Si el arroz es rico, el "pegado sera expectacular.

El que quedaba en la casa se lo "peliaban" todos los de la casa...

El "pegao" es una tradición paisa que se extendió por muchas regiones de Colombia.

En http://www.recetasdecocina.host22.com/trucos_consejos_cocina/150-arroz-pegado.html

Se recomienda agregar una cucharada de jugo de limón al agua con que se hervirá el arroz, para evitar que éste se pegue a la olla.

En Wikipedia encontramos:

El Pegao es un plato muy particular de la comida típica del departamento de Antioquia, en Colombia.
Este plato es muy típico regional en algunos países como Colombia.
Básicamente, consiste en el raspado que se se hace a los peroles o las ollas donde se cocina algún alimento.
Es decir, cuando algún alimento esté terminado de hacer, en los peroles u ollas queda pegado un residuo, el cual, en lugar de tirarse o botarse, se recoge, con el exquisito sabor que conlleva proveniente de los alimentos que allí se cocieron.

SANCOCHO ANTIOQUEÑO - SANCOCHO PAISA

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

17 tazas de agua
1/2 libra (500 gramos) de carne magra de res cortada en trozos (realmente yo prefiero sobaco, falda, o que tenga algo de gordo..)
1/2 libra (500 gramos) de carne de cerdo cortada en trozos
2 cucharadas de aceite
4 tallos de cebolla larga
perejil y cilantro hojas
4 plátanos verdes pelados y partidos con las manos
2 mazorcas partidas en trozos
2 zanahorias ralladas
130 gramos de arracacha picada
500 gramos de papas cortadas en trozos
4 hojas de repollo picadas
250 gramos de yuca picada
Comino al gusto
Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION

Se pone el agua en una olla grande junto con las carnes, el aceite, la cebolla, el perejil, el cilantro, el comino, la sal y la pimienta, y se cocina todo durante 45 minutos.

Luego se agregan las mazorcas y los plátanos y se cocina durante otros 15 minutos. A continuación se añaden las zanahorias, la arracacha, las papas y el repollo.

Se chequea la sazón y se continúa cocinando durante 10 minutos.

Pasado este tiempo, se agrega la yuca y se cocina 15 minutos más. Luego se retiran los tallos de cebolla, el perejil y el cilantro. Se revuelve todo y se chequea la ternura de cada alimento.

Se sirve acompañado de arroz blanco.

FRIJOLES CON COSTILLA DE CERDO Y TOCINETA

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

4 tazas de frijoles blancos lavados y remojados
1 libra de costilla de cerdo picada
½ de libra de tocineta picada en trocitos
1 libra de cebolla de huevo pelada y rallada
4 dientes de ajo picado
1 ½ tazas de salsa de tomate
3 cucharadas de panela raspada
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Se fríe la tocineta y, en la grasa que suelte, se fríen las costillas hasta dorar.

Se ponen: los frisoles, las costillas, la tocineta, la cebolla, los ajos, la salsa de tomate, la panela, sal y pimienta con agua que los cubra, en una olla a presión y se cocinan por 20 minutos (después del primer pitazo).

Se comprueba que estén tiernos, se dejan conservar a fuego lento sin tapar, hasta obtener la consistencia del caldo o salsa deseada. Se sirven con arroz blanco y arepas.

FRIJOLES CON PEZUÑA - FRIJOLES CON GARRA

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

1 kg. De fríjoles rojos grandes.
14 tazas de agua.
1 ½ taza de hogao.
750 grms. De tocino o una pezuña de cerdo.
1 zanahoria
2 plátanos verdes.
Sal y comino al gusto  


PREPARACION: 
Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en el agua desde la víspera. Cocinar los fríjoles en el agua en que se remojaron con el hogao, el tocino (garra) o la pezuña de cerdo, la zanahoria rallada, el plátano verde picado con la uña, la sal y el comino, durante 45 minutos en ola a presión o 3 horas en olla normal, a fuego medio hasta que todo esté blando.

Destapar la olla, dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, revolver con frecuencia. Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir.

El tocino se corta en cuadritos y se echa nuevamente a la olla.

Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa. Si se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

COSTILLITAS BARBECUE

receta tomada de www.elcolombiano.com

Por Luz Helena Gaviria de Vieira
Catalina Vieira G.

INGREDIENTES

2 libras de costilla de cerdo.
Un poco de caldo.
1 cebolla de huevo.
1 pimentón rojo.
4 cucharadas de aceite.
1/2 taza de salsa de tomate.
1/2 taza de salsa negra.
2 cucharadas de vinagre.
1 cucharada de mostaza.
1/2 cucharada de azúcar.
Sal y pimienta.

PREPARACION

Hierva las costillas en un poco de caldo. Aparte, licue los demás ingredientes y luego se untan las costillitas con ellos. Pueden asarse en un barbecue, en el sartén eléctrico o en el horno.

DEJO VIDEO A MODO DE EJEMPLO, aunque no es la receta de este post.

DULCE DE BREVAS CON QUESO Y AREQUIPE

INGREDIENTES

7 tazas de agua.
2 libras (1Kg) de brevas.
3libras (1 ½ kg) de azúcar.
Jugo de limón. Gotas.

PREPARACION:

Se le hace un corte a las brevas por la parte gruesa, se cocinan en 4 tazas de agua, en olla a presión por 10 minutos (olla de pito) y se destapan. Se agrega el azúcar y tres tazas mas de agua y se dejan calar por 3 horas a fuego lento.

Se le ponen unas gotas de limón y se sirve frió.

Se puede acompañar de un trozo de queso fresco y arequipe.

SALSA DE MORAS

INGREDIENTES

1/2 kilo de moras
3/4 de taza de azúcar
2 cucharadas de ron blanco
1 1/2 cucharada de maicena disuelta en 1 1/2 cucharada de agua
1/4 de cucharadita de jugo de limón.


PREPARACIÓN

1.- Se enjuagan las moras, se escurren y se trituran en una trituradora. Se cuela el jugo para eliminarle las semillas.

2 .- En una olla al fuego se ponen el jugo de moras, el azúcar, el ron y la maicena disuelta en agua y el jugo de limón. Revolviendo se lleva a un hervor y se cocina hasta engruesar un poco, unos 5 minutos.

SALSA DE PIÑA

INGREDIENTES

1 pocillo de piña calada y licuada.
1/2 pocillo de caldo (puede ser de cubo)
1/2 pocillo de crema de leche.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de jugo de limón.
Sal y pimienta.

PREPARACION

Derrita la mantequilla en una sartén y agréguele los demás ingredientes. A fuego lento deje hervir durante 5 minutos.
Nota: La piña deberá ser siempre calada y nunca fresca, porque de lo contrario, puede quedar la salsa amarga.

Esta salsa sirve además para acompañar pollo, cañón e inclusive el pescado. Puede presentarla en media piña a la que le ha sacado el corazón y parte de la pulpa.

SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES

1 copa de vino blanco.
1 taza de vino dulce.
1 libra de ciruelas pasas sin semilla, licuadas en los vinos.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de harina de trigo cernida.
1/2 taza de crema de leche.
1/2 taza de caldo.
Un tris de sal.

PREPARACIÓN

Coloque la mantequilla en una sartén, a fuego lento. Rocie la harina de trigo, luego agregue el caldo del guiso de la carne. Remueva siempre con cuchara de madera.

Agregue los demás ingredientes y déjelos durante 10 minutos. Sirva la salsa muy caliente en una salserita de cristal.